Pendant ce temps là, râpez nos fromages, coupez le guanciale en petites cubes.
Dans un cul de poule, mettez 1 oeuf entier, et 4 jaunes, et 3/4 du fromage râpé juste avant, et beaucoup, beaucoup de poivre (au moins 10 tours de moulin,).

L’eau est chaude ? On sale et c’est parti pour la cuisson de nos pâtes, al dente évidemment.

Dans la sauteuse chaude, faites revenir vos dés de guanciale pour les faire pleurer dans le fond de celle-ci. 3 à 4 min plus tard, on retire les lardons, et on laisse ce bon gras dans le fond de la poêle pour la suite des opérations.

3 min avant la fin de cuisson des pâtes, prenez une bonne louche d’eau de cuisson, versez dans votre cul de poule et fouettez énergiquement pour que les oeufs ne cuisent pas. Le fromage doit également fondre pour obtenir un appareil lisse. Gardez une ou deux louches d’eau de cuisson dans un bol, on va s’en resservir juste après.

Egouttez vos pâtes une fois cuites et versez les dans la poêle utilisée pour les lardons.

À feux doux, attendez quelques instants et versez le cul de poule, et remuez sans cesse pendant 2 à 3 min, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe… Tendez l’oreille, vous verrez (enfin, vous l’entendrez plutôt) lorsque l’on s’approche de la vérité. On remet nos lardons, une bonne poignée de fromage, et c’est presque prêt.

Côté dressage : faites un nid de pâtes, dans lequel vous versez un jaune d’oeuf, une poignée de fromage râpé, du poivre, et quelques voiles de guanciale comme sur la photo.

Buon appetito!